美国水稻开拓亚洲市场研究

作者 李哲熙

寿司用大米（Sushi rice）从美国人的角度来看是粘稠的大米。

然而，由于这种粘性，日本套餐可以

制作寿司和紫菜包饭。理解这种文化

差异很重要，因为美国生产的大米有一半以上是出口的。美国农业部农业研究局（Agricultural

Research Service）的科学家在尖端科学和受过训练的鉴敏家

的帮助下，正在评估美国大米出口到亚洲市场的品种。

ARS 化学家弗朗克林·巴顿是佐治亚州亚丁斯市质量

调查研究部的负责人。他和位于路易斯安那州新奥尔林斯

的南方研究中心ARS食品加工鉴定质量研究科

的Elaine T. Champagne曾多次前往日本，发现消费者的

口味在很多方面与美国人不同。巴顿说

，日本人的口味可以感受到美国人无法察觉的稻谷品质的细微差别

。美国人大多用肉汁覆盖大米，但对

日本人来说，大米几乎是一门艺术。他说，日本食物甚至

很美。日本人比美国人更喜欢

白米，因此往往更深。日本人喜欢刚粉的新鲜

大米。但是在美国，从道政到市场可能需要几个月的时间

。并不是有让米饭变好的方法。然而

，蛋白质和淀粉的相对量在很大程度上决定了其味道和质地。ARS

科学家在研究中使用近红外技术对水稻的化学成分

进行了研究。他们使用各种仪器测量咀嚼大米所需的物理

压力。科学家在训练有素的鉴敏家的帮助下补充了他们的

研究。因为吃饭是同时伴随多种感觉的一种

体验，所以水稻评价也不能仅仅沦为

机械过程。

美国人喜欢把米饭煮熟。因此，我更喜欢蛋白质和

淀粉苷含量高的大米。相反，日本人喜欢轻轻

煮米饭。因此，蛋白质和淀粉苷较低。因此，

必须

找到评估方法，以提供适合所需消费者的品种。通过结合人类和机械评估，研究人员希望找到有效的分析

工具。巴顿说，日本人喜欢大米，大米的淀粉含量不到18%，蛋白质

含量不到5%。美国大米含有约

13-25%的淀粉，5-9%的蛋白质。他说，美国的大米品种多种多样，足以迎合

日本人的口味。NIR 仪器使用

直接在可见光区域下方的光，以高精度确定水稻中的

淀粉-蛋白质比。当在大米样品中精确定义的

近红外光时，计算机测量反射。每种食品

成分都有其独特的反射。该仪器基于由多个样品构建的

数据库驱动。读取新的 NIR 值后，计算机会将

结果值与已在泰塔底座上构建的其他测量值进行比较。

Barton 表明，任何经过精确校准的 NIR 系统都可以

测量水稻成分，并且经常给美国大米打上厚分。这激励

了国际水稻质量测定方法的重新评价。如果 NIR 技术

能够针对世界上生长的所有水稻类型进行校准，则有可能为

水稻提供全球质量评估工具。换句话说，你可以很快找出哪个

品种是市场想要的。

钱帕格说，开发通用口味测试仪是研究目标之

一。他说，这种设备

可以展示水稻的风味，从而帮助找到最适合稻子的最合适和最有价值的市场

。这个通用口味测试仪

还不完整。然而，该仪器已经支持国际食品

评估公司波斯诺斯美洲公司开发新的国际水稻风味纹理分析仪

。该设备目前销往澳大利亚各地，

预计未来市场将大幅扩张。为了让近红外系统在人类感官

评估中相似，首先需要从一个人在吃食物时所经历的

经历开始。亚丁食品学家鲍勃·温德姆和布伦达·

里昂与钱帕格恩和她的同事凯伦·贝特联手，对人类

的味道和质地进行了评估，并将它们应用于近红外。里昂和贝特是口味和

质地委员会的专家。在第一个实验中，研究了干燥条件、

水分含量和度数对在美国生长的单粒和中性水稻品种的影响

。测试中使用的四个水稻品种样品来自阿肯色州、路易斯安那州、

塔萨斯州和加利福尼亚州。

研究人员研究了5种干燥方法、2种水分含量和2种方法对每种

品种的影响。总共评估了

220种样品，110个对110个纹理进行了味道评估。贝特尝了尝，里昂看到了手

感。这两个科学领导了一个由8名训练有素的成员组成的研究小组

。委员们<那些有自然敏感口味的人<b170>。b170>组成。口试结束后，温德姆的专业技能进入活动。

他以人类材料为基础，以数学和计算机科学为基础，对近红外系统进行质量

评估。在贝特和里昂的委员们将手感和味道的特性

评为1-10之后，温德姆不得不将排名改为近红外计算机可以

理解的方程。仅仅评估水稻并不是结束的

。有必要

理解为什么口味和质地之间会出现差异。答案是蛋白质，水分和淀粉的复杂相互作用的一部分

。另外，不明白的是，比起长粒种，日本人更喜欢单粒种的

大米。单粒品种的水稻品种趋于

低淀粉样，长粒种的水稻淀粉样蛋白趋于高。根据巴顿的理论

，淀粉或蛋白质等成分在单粒和长粒瘤的大米中

可能有不同的结合。

除了其他因素，在感官质量方面可以发挥重要作用。在过去的几年里，ARS

的科学家发现，机械收获、道奇和其他工作可以改变水稻的烹饪

性质。Lyon 曾证实，

同样的水稻在阿肯色州生长，还是生长在加利福尼亚州，

其质地可能会有所不同。日本消费者更喜欢加州产

的品种。深度图增加粘性。自1994年

日本市场在加特哈开放以来，美国一直在努力

向日本出口大米。ARS在阿肯色州斯图加特的

国立生物质量评估促进中心收集了日本品种。Lyon说，基因工程可以更快地根据

消费者的口味来饲养肉种。

增加数量固然重要，但考虑到美国稻谷农业出口日本的

消费者的口味也很重要。这些新市场的开放可能会改变美国人的大米

口味。随着外邦菜的传入，人们对外来大米的新兴趣正在爆炸式地发生，就像一个有香味的品种一样

。美国农民正在

开发一种新的杂交品种

，将这种流行的外来性质与高数量相结合。

资料来源：http://www.ars.usda.gov/is/AR/archive/aug98/,Agricultural:

（韩国科技部海外科学趋势）